Tú fotku ste videli aj vy. Hlodavec v regáli s pečivom, za popoludnie tisíc zdieľaní a pod tým komentáre, že takto to už ďalej nejde.

Mali pravdu. Chcem sa len pristaviť pri jednej veci, ktorá sa v tom rozčúlení stráca: dôvod, prečo je myš v pekárni škandál a nie bežný utorok, sú predpisy. Tie isté predpisy, na ktoré nadávame, keď sa dopočujeme, že Brusel siahol na dusitany v údeninách. Jedna kniha, dve úplne opačné reakcie.

Než sa k tomu dostaneme, treba upratať jednu vec. Vždy, keď príde reč na jedlo, vynorí sa otázka, ktorá doba sa stravovala najzdravšie. Odpoveď je nepríjemná.

Ktorá doba jedla najzdravšie? Ani jedna

Predstava „kedysi sa jedlo zdravo“ je príjemná a čiastočne pravdivá. Problém je, že sa nedá overiť tým, čo si pamätáme z detstva, ale tým, koľko sa ľudia dožívali. A tam sú čísla nemilosrdné: od roku 1960 sa stredná dĺžka života na Slovensku predĺžila zhruba o desať rokov. Muži sa dnes dožívajú okolo sedemdesiatich štyroch rokov, ženy okolo osemdesiatich. V šesťdesiatom to bolo výrazne menej.

Ten retro tanier tiež nebol taký, ako si ho pamätáme. Chlieb, masť, soľ, údené, v zime kapusta a zemiaky. Ovocie sezónne alebo nijaké. Zelenina zavarená. Konzervovalo sa solením a údením, teda presne tými dvomi postupmi, ktoré dnes vieme spojiť s rakovinou tráviaceho traktu. Zároveň však platí opak: ultraspracované potraviny prakticky neexistovali, chodilo sa pešo a jedlo bolo drahé, takže sa ho zjedlo menej.

Odpoveď teda nie je doba, ale spôsob. A ten sa dá mať aj dnes — dokonca lacnejšie a bezpečnejšie než kedykoľvek predtým. Ľudia v oblastiach s najvyšším počtom storočných nejedia nič exotické; jedia jednoducho, prevažne rastlinne a pravidelne. Písal som o tom v desatboji storočných aj pri májovej bryndzi, ktorá je náš vlastný fermentovaný poklad.

Čo sa naozaj zmenilo: nie „chémia“, ale podiel

Keď sa pýtame, čo nám do jedálnička pribudlo, väčšina ľudí povie „éčka“. Lenže to je vedľajšia koľaj. Zmenil sa podiel priemyselne spracovaného jedla na tom, čo za deň zjeme — a s ním cukor, soľ a tuk v koncentráciách, aké v kuchyni nevzniknú.

Slovensko malo v roku 1993 spomedzi susedov najnižšiu spotrebu cukru. O dvadsať rokov neskôr sme boli v rámci krajín OECD na popredných priečkach. A najviac hovorí porovnanie prvých dvoch čísel s tretím.

Ten rozdiel medzi päťdesiatimi a tridsiatimi kilogramami sme nikdy vedome nekúpili. Prišiel k nám vo výrobkoch — a väčšinou v takých, ktoré ani nechutia sladko.

Všimnite si, kto je na tom najlepšie. Taliansko nemá prísnejšie predpisy než my — má iný zvyk. Varí sa tam. To je celé tajomstvo, o ktorom hovorím aj v článku Idete chudnúť? Prečítajte si toto a v Kuchárovi dlhovekosti, kde si viete poskladať jedlá z toho, čo máte doma.

Dusitany: keď je tá istá látka problém aj riešenie

Teraz k tým párkom. Do údenín sa pridávajú dusitany a dusičnany, po našom éčka E 249 až E 252. Sú dôvod, prečo má šunka ružovú farbu a charakteristickú chuť. A sú aj dôvod, prečo sa z párku nedostanete do nemocnice.

A presne to sa stalo. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín (EFSA) prehodnotil v roku 2023 expozíciu obyvateľstva nitrozamínom a označil ju za znepokojivú. Komisia následne prijala nariadenie 2023/2108, ktoré od 9. októbra 2025 znižuje najvyššie povolené množstvo pridaných dusitanov v mäsových výrobkoch zo 150 na 120 mg/kg (vyjadrené ako dusitan sodný), pri sterilizovaných výrobkoch zo 100 na 82 mg/kg. Pre tradičné nakladané mäso platia vlastné, miernejšie limity — práve preto, aby sa nezakázalo to, čo sa robí stáročia.

Keď to viete, tá veta „chcú nám zakázať párky“ prestane fungovať. Nikto ich nezakazuje. Niekto povedal, že ich chceme mať o niečo menej rizikové. Či je to správne rozhodnutie, sa dá vecne rozoberať. Ale je to iná debata než tá, ktorú vedieme. Podobne som to musel rozmotávať pri cholesterole a pri liekoch na chudnutie — keď sa téma zjednoduší na slogan, prestane sa dať o nej rozmýšľať.

A teraz späť k tej myši

Sľúbil som na začiatku, že sa k nej vrátime. Hygienické požiadavky na potravinárske prevádzky stanovuje nariadenie 852/2004 a u nás ich kontroluje Štátna veterinárna a potravinová správa, ktorá zistenia zverejňuje. Je to tá istá európska mašinéria, ktorá sa vŕta v dusitanoch. Bez nej by tú fotku nemal kto riešiť a nemal by ju kto ani odfotiť — lebo by nebolo čo porušiť.

Chceme prísnu verziu tam, kde nás chráni, a voľnú tam, kde nás obmedzuje. To je ľudské a rozumiem tomu. Len si to treba priznať, lebo inak sa točíme dokola. Nejde tu o politiku a nechcem, aby to tak vyznelo — to je téma, ktorej som sa venoval v článku Mať pravdu alebo mať rodinu. Ide o mechanizmus. Predpis nie je hlúposť ani spiknutie. Je to kompromis, ktorý niekto niekde nastavil — a dá sa o ňom vecne hádať.

Hmyz je odpútavač pozornosti

Toto je téma, pri ktorej sa najviac kričí a najmenej vie. Tak si to poďme upratať.

Nutrične je na hmyze všetko v poriadku — je to slušný zdroj bielkovín, o ktorých píšem v sprievodcovi dávkovaním bielkovín. Ale nikto ho jesť nemusí a takmer nikto ho ani nechce. A práve preto je to taký vďačný spor: nikoho nič nestojí a nikto v ňom nemusí nič zmeniť.

Čo s tým prakticky, v stredu o šiestej v obchode

Nemám rád rady typu „jedzte prirodzene“. Tu je päť vecí, ktoré fungujú aj vtedy, keď sa ponáhľate a nechce sa vám nič riešiť.

1. Otočte baleniePredná strana je reklama. Zloženie je informácia. Pri mäsových výrobkoch hľadajte údaj o obsahu mäsa — a keď je voda medzi prvými tromi zložkami, viete dosť.
2. Krátke zloženie je dobré zloženieNie preto, že by dlhé bolo jedovaté, ale preto, že dlhý zoznam takmer vždy znamená veľa cukru, soli a tuku v niečom, čo malo byť jednoduché.
3. Nápoje riešte ako prvéZo 42 na 111 litrov na hlavu je jedna z najväčších zmien v našom jedálničku za dve desaťročia. Nič iné sa neopraví tak rýchlo ako toto.
4. Mrazený regál je váš spojenecMrazená zelenina si drží živiny výborne, je lacná a nepokazí sa vám v chladničke. Je to najlacnejšia cesta k rozmanitosti rastlín.
5. Údeniny nechajte byť sviatkomNie zákaz, len frekvencia. Namiesto nich dvakrát do týždňa ryba, strukoviny a vajcia.

Ak chcete vidieť, kde v tom celku stojíte, máme na to dva nástroje: kalkulačku dlhovekosti a test biologického veku. A ak chcete rovno hotový režim, celé je to poskladané v Protokole dlhovekosti a v Príručke dlhovekosti.

Na záver

Najzdravšia doba nebola. Bol len iný pomer rizík: kedysi sme umierali na infekcie a chudobu, dnes na to, čo si dobrovoľne dávame do košíka. Rozdiel je v tom, že tá druhá vec sa dá ovplyvniť — a ovplyvňujeme ju každý týždeň, nie raz za život. Presne o tom je aj celý systém piatich pilierov, kde strava stojí vedľa pohybu, spánku, psychiky a vzťahov.

A ešte jedna vec. Keď nabudúce uvidíte fotku myši v regáli, budete mať pravdu, že vás to nahnevá. Skúste si len pri tom spomenúť, že tú vašu pravdu drží nad vodou ten istý úradník, ktorý sa vŕta v dusitanoch.

Portál píšem ja a prevádzkuje ho Energy, takže s prípravkami mám zjavný vzťah — ako to s doplnkami stravy naozaj je, rozoberám v samostatnom článku Stravné doplnky: aký je ich reálny vplyv na dlhovekosť. Tento text nie je lekárska rada ani diagnóza. Ak riešite konkrétny zdravotný problém, hovorte o ňom so svojím lekárom.